Le patatine fritte
Negli USA le chiamano “french fries” ma le patatine fritte più famose al mondo arrivano dal Belgio e solitamente sono le Bintje. Chiunque sia stato in Belgio le ha mangiate, la leggenda narra che la tradizione di friggere le patate sia nata molto tempo fa, quando i valloni in inverno non riuscivano a pescare nella Mosa, perché il grande fiume si ghiacciava. Al posto di friggere il pesce come facevano di solito, tagliavano le patate a forma di pesciolini e le buttavano nell’olio bollente o, meglio ancora, nel sego bovino, che si chiama blanc de bœuf. I francesi reclamano la paternità delle french fries, che secondo alcuni hanno preso questo nome nel periodo della Grande Guerra. I soldati americani e inglesi avevano conosciuto dei soldati belgi che friggevano le patate ma, non capendo il loro accento, li scambiarono per francesi e da allora sarebbe nata la rivalità tra i due Paesi.
Lo scorso giugno la Commissione Europea ha invitato il Belgio a non friggere due volte le patate, come richiede la ricetta originaria, ma di bollirle nel primo passaggio e friggerle nel secondo. Il motivo è l’intento di evitare la formazione dell’acrilammide, che si forma durante la frittura una volta superato il punto di fumo. Bent Weyts, Ministro del Turismo belga, ha chiesto un ripensamento, la variazione della ricetta cambierebbe completamente il sapore delle patatine e anche i commenti seguiti alla diffusione della notizia non sono stati del tutto entusiastici. Da anni, ormai, il Belgio è famoso per questa preparazione, la doppia frittura che conferisce la croccantezza esterna e mantiene morbida la polpa della patata all’interno. Il cambiamento potrebbe rivelarsi disastroso per il Belgio e potrebbe far gioire i rivali francesi.
La versione che attribuisce la paternità delle patatine fritte alla Francia risale al periodo della Rivoluzione e vede protagonista l’igienista e nutrizionista Antoine Parmentier. A quel tempo il cibo non abbondava come oggi e circolavano molte informazioni sbagliate, per esempio nel 1748 il Parlamento con una legge dichiarava che il tubero fosse causa di infezioni. Per diffondere l’utilizzo delle patate in cucina, Parmentier adottò una strategia alquanto creativa, non solo proponendone i possibili impieghi. Il nutrizionista fece presidiare un campo di patate su concessione del Re Luigi XVI, inducendo i contadini a credere che si trattasse di un alimento prezioso e riuscì presto nel suo intento, poiché i contadini iniziarono a consumarle (e pure a rubarle, di notte). Tutto questo iniziò quando, nel 1771, Antoine Parmentier vinse il concorso lanciato dall’accademia scientifico-letteraria di Besançon intitolato “Quali sono i vegetali che possono essere sostitutivi in caso di carestia rispetto a quelli di impiego comune e la loro preparazione”. Il Settecento fu sicuramente un secolo fortunato per il tubero, che in Europa non è esistito fino alla seconda metà del Cinquecento. Le patate furono scoperte dai conquistadores quando arrivarono in Perù, la diffidenza iniziale – anche a causa dell’impatto estetico – fu così tanta che qualcuno iniziò perfino ad associarle alla stregoneria. Uno dei motivi, in realtà, è che le patate non erano menzionate nella Bibbia e per tale motivo non erano tra gli alimenti che Dio avrebbe potuto concedere ai suoi seguaci. Lo scetticismo iniziò a calare non appena si scoprirono le proprietà nutritive della patata e nel Settecento i francesi non furono gli unici a volerne incentivare il consumo, fondamentale nei periodi di carestia o per le classi più umili.
Oggi le patatine fritte sono uno degli street food più famosi al mondo e uno dei contorni più richiesti: sfiziose e low cost, regalano sempre grandi soddisfazioni. In ogni caso, non fa mai male ribadirlo, anche le patate fritte vanno consumate con moderazione e con la consapevolezza necessaria per prepararle nel più sano dei modi. Tornando all’origine del nome “french fries”, compare già ai tempi di Thomas Jefferson. Il terzo Presidente degli Stati Uniti d’America era un amante della Francia – almeno finché i rapporti con gli USA non cambiarono – e il suo schiavo era stato istruito per cucinare, nel suo ricettario erano presenti numerose preparazioni francesi. Nel 1802 in una cena alla Casa Bianca compaiono le “patate servite alla maniera francese” e questo è considerato in qualche modo il debutto ufficiale del piatto, che poi divenne popolare nel periodo della guerra, quando le truppe americane, come abbiamo già detto, entrarono in contatto con francesi e belgi. Secondo qualcun altro, invece, sono state definite “french fries” per il modo in cui vengono tagliate – lunghe e sottili – molto simile a quello delle verdure à la julienne. Il “french” potrebbe essere quindi riferito al “frenching” nel senso di tagliare à la julienne. Ci sono poi le patatine fritte in formato chips, molto care al popolo britannico e diffuse dal 1920 nel formato in busta che tutti oggi conosciamo e consumiamo. Il taglio è diverso, molto più sottile, e garantisce una consistenza molto croccante. Pare che sia nato per via di un cliente un po’ troppo esigente dello chef George Crum a Saratoga Springs. Il cliente della Moon’s Lake House continuava a mandare indietro il suo piatto di patatine fritte: nonostante lo chef tentasse di accontentarlo in tutti i modi l’uomo sosteneva che le patatine fossero troppo spesse. Stanco dei capricci, Crum tagliò le patate in fette sottilissime e, con sua grande sorpresa, il cliente si ritrovò soddisfatto e il ristorante iniziò a farsi un nome. Crum aprì un ristorante tutto suo e per molto tempo quelle che oggi conosciamo semplicemente come “chips” si chiamarono “Saratoga chips”.
Foto di Federica Di Giovanni
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