Le radici sono importanti

Si può dire che il 2018 sia stato l’anno del taro, una delle radici che hanno avuto più successo nel magico mondo hipster. Il taro è molto diffuso nella cucina hawaiiana e probabilmente è uno dei motivi per cui è considerato un ingrediente così affascinante. Del taro si possono mangiare anche le foglie ma è conosciuto principalmente per le radici, che vanno consumate solo dopo essere state cotte. Il suo sapore neutro e le sue proprietà nutritive lo rendono un ingrediente versatile in cucina. Viene usato sia per preparare zuppe e minestre che per decotti o come contorno; i fan del bubble tea sanno di poterlo trovare tra le varianti, soprattutto nei paesi asiatici.

“Sa perché mangio solo radici? Perché le radici sono importanti” diceva la “Santa” ne “La grande bellezza” di Paolo Sorrentino. Quella di mangiare radici è un’abitudine sempre più diffusa, che permette di scoprire tantissime materie prime di cui ignoravamo l’esistenza o che magari abbiamo sempre sottovalutato. Nonostante la popolarità che alcune preparazioni possono riscuotere negli ambienti hipster e per quanto possano essere considerate di nicchia, le radici commestibili non sono di certo una novità. Oggi si tratta di ingredienti facilmente reperibili grazie alla globalizzazione e al fatto che possano essere trasportate più rapidamente e ben conservate, grazie alle tecnologie migliorate. Insomma, non bisogna andare per forza in Cina per scoprire ingredienti insoliti, alcuni hanno avuto così tanta fortuna da essere reperibili nei negozi di cibi etnici anche da noi. Per molti sarà una gioia, altri non la pensano esattamente così.

Di radici, tuberi e derivati ne mangiamo già molte abitualmente e le mangiavano i nostri antenati. Nella preistoria, infatti, erano uno dei principali alimenti per l’uomo, di certo molto più facili da reperire rispetto agli animali da cacciare. Cormi, bulbi, radici, tuberi e rizomi creano spesso un po’ di confusione ma tutti provengono da sottoterra, dove assorbono ciò che il terreno ha da offrire. Un bulbo, per esempio, può essere la cipolla, mentre tra i rizomi si trovano curcuma e zenzero. I tuberi più diffusi sono le patate, mentre tra le radici che mangiamo più spesso ci sono le carote. Per esempio, per quanto riguarda queste ultime, i loro benefici sono noti a tutti. Contengono vitamina A, regolano il colesterolo e fanno bene alla vista; questo è stato anche uno dei motivi per cui hanno giocato un ruolo molto importante durante la Seconda Guerra Mondiale. A lungo, la carota è stata confusa con la pastinaca – oggi molto meno diffusa – che rispetto alla carota ha un sapore più acidulo. Ci sono, poi, le barbabietole con le loro proprietà antiossidanti, sali minerali, acido folico e vitamina C oppure rape bianche, ravanelli e sedano rapa.

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Lo zenzero è un’altra radice molto diffusa (o meglio, un rizoma), ottimo alleato contro il raffreddore, meglio se accompagnato da miele e limone, aiuta anche la digestione. Ci sono curcuma, bardana e rafano, anche questo un ottimo alleato per combattere i malanni di stagione: ha proprietà diuretiche e si distingue per la sua piccantezza. Le radici si trovano sottoterra e costituiscono la base della pianta, il centro di sostentamento: essendo nel terreno, sono ricche di sostanze preziose e per lo stesso motivo sono tra i primi alimenti che l’uomo abbia mai scoperto, insieme a frutta e semi. Non tutte le radici, ovviamente, sono commestibili: alcune vanno mangiate solo dopo essere state cotte. Quando questo non è necessario, è meglio mantenere gli alimenti meno alterati possibile, in modo da poter godere al meglio delle loro proprietà nutritive.

La liquirizia, legnosa e profumata, è una delle radici più versatili che ci siano. In molti non sanno che si possono mangiare anche le radici del prezzemolo che, oltre a migliorare la circolazione e la qualità della pelle, sono anche perfette per aiutare la digestione. Le rape sono state ampiamente rivalutate, ma a lungo sono state considerate un ingrediente della cucina povera, destinate in primis alle zuppe. È da questo utilizzo che derivano anche espressioni proverbiali come “testa di rapa” a sottolineare il poco valore di questa materia prima, che invece potrebbe rivelarsi una sorpresa se utilizzata con un pizzico di estro creativo. Tra radici e tuberi, molti prodotti hanno origine asiatica o comunque esotica e alcuni ancora oggi non sono molto conosciuti o facilmente reperibili. Le radici di loto, apprezzatissime nella cucina cinese, si stanno facendo sempre più spazio sul mercato occidentale. La pianta cresce in zone fangose e le sue radici  dalla forma particolare sono ricche di ferro, rame, zinco, magnesio, acido folico e vitamine, principalmente del gruppo C. Il loto è la pianta simbolo dei buddisti e sia loro che gli induisti ne hanno riconosciuto le proprietà da molto tempo, in particolare quelle emollienti, motivo per cui la radice veniva utilizzata spesso per curare i problemi dell’apparato respiratorio. In questo variegato mondo c’è spazio per il carciofo di Gerusalemme, che conosciamo come topinambur, o l’asparago d’inverno, una radice utilizzata nell’antichità come antidoto ai morsi di serpente. L’elenco continua tra hawknut, arracacha, maca, ube, rutabaga, ci sono le radici energizzanti e stimolanti del ginseng, i caffè di radici di cicoria o tarassaco, che fa bene al fegato.

Fare di necessità un trend

Se è vero che le radici sono importanti, lo sono anche nel senso più metaforico e forse è questo il motivo per cui, ciclicamente, tornano in auge pratiche rimaste per lungo tempo accantonate. In questi ultimi anni è sempre più praticato il foraging, che altro non è che andare a raccogliere erbe spontanee – con buon senso, senza mai nuocere all’ambiente. Foraging vuol dire letteralmente “foraggiamento”, ovvero “far provvista di foraggio e vettovaglie” (Treccani). Anche questa pratica esiste da sempre, ma ha riscosso un enorme successo quando è stata rivisitata in chiave hipster. Raccogliere erbe selvatiche, radici, semi e corteccia non è un’innovativa soluzione per cucinare con quel che la natura ha da offrire, rispettandone i tempi e l’ambiente circostante, ma è quello che l’uomo ha sempre fatto, prima. Ed è quello che fanno molte persone che oggi scelgono determinati stili di vita. Non per questo, però, si può dire che il foraging sia qualcosa che possono fare tutti, perché richiede un’enorme conoscenza del territorio e bisogna sapere cosa si raccoglie, se è commestibile, come si consuma e soprattutto come si raccoglie senza fare danni.

Oggi esistono tante iniziative che avviano al foraging, anche in chiave urbana, e molti chef apprezzano questa pratica e la portano nelle loro cucine. La “moda” del foraging è partita dalla cucina nordeuropea, più precisamente da Copenaghen, per poi prendere piede anche nelle principali città del mondo. A New York, per esempio, non sono arrivate solo le api sui grattacieli ma molti gruppi hanno scoperto che posti come Central Park possono essere un’importantissima risorsa. Lo stesso vale per San Francisco, Londra e moltissime altre città in cui sono nati gruppi grazie ai quali si impara a mangiare e cucinare sfruttando questa tecnica. Il cibo, così, è sostenibile, a km0 che di più non si può e cercarlo – azzeccando l’erba, la radice o la giusta bacca – dà pure una certa soddisfazione. I prodotti della natura hanno molto da offrire e più li si conosce, più possono essere valorizzati e apprezzati. E poi, diciamocelo: senza il bisogno di essere prepper, è sempre meglio essere informati su quali possano essere le piante spontanee, le bacche, i funghi o le radici commestibili per garantirsi nutrimento e sopravvivenza. Non si sa mai.