Arancini, quando il fritto fa gola

Mangiare è sempre un piacere ma si sa che quando si mangia del cibo sano si ha meno soddisfazione rispetto a quando si mangia un piatto più gustoso, magari di fritto. Dopo aver parlato di cavoli, arance e limoni, è tempo di pensare a qualche ghiottoneria e per farlo ci spostiamo al Sud. Le arancine sono uno dei piatti più famosi della rosticceria siciliana, lentamente hanno trovato diffusione anche nel resto d’Italia. In Sicilia la “paternità” è contesa tra le varie città principali, da Palermo a Catania, ma in qualsiasi posto dell’isola vi troviate, il gusto non vi tradirà.

Da sempre è acceso il dibattito sul genere del termine “arancina“: in alcune zone della Sicilia è al femminile, in altre è al maschile. Un punto d’incontro forse non ci sarà mai, tuttavia nel dizionario siciliano del 1857 risulta al maschile, nonostante il termine derivi chiaramente da “arancia“, per il suo formato tondo e per la doratura ne ricorda il colore. Una sorta di variazione dell’arancino si trova nella cucina romana con i supplì, altro piatto da asporto a base di riso e condito con sugo di carne, che però oltre ad avere una diversa forma, contiene anche le uova e il riso è direttamente condito con il sugo.

La storia delle arancine non è mai stata del tutto confermata ed essendo un cibo popolare, è impossibile risalire a chi effettivamente le abbia inventate. Ma la derivazione del piatto risalirebbe all’epoca della dominazione musulmana, per via dell’uso di ingredienti come erbe e carne e, su tutti, lo zafferano, presenza costante. La forma varia, un arancino può essere rotondo o dalla forma conica ed in questo caso i catanesi hanno una spiegazione molto chiara del perché: sarebbe un riferimento all’Etna, tagliando la punta di un’arancina calda il fumo ricorderebbe quello del vulcano e l’interno, il rosso del ragù, rappresenta la lava. Che siano tondi o meno, rinominati al maschile o femminile, questi deliziosi prodotti sono la passione del Commissario Montalbano, tanto che Andrea Camilleri ha dedicato un intero racconto alla pietanza.

Il formato delle arancine, che racchiude in sé carne e ragù (ma che ha tantissime variazioni, dal pistacchio di Bronte ai funghi, salsiccia o pescespada), sarebbe nato per una questione di comodità. Questa usanza viene fatta risalire ai tempi di Federico II di Svevia, la carne veniva racchiusa all’interno del riso e la pastella serviva a tenere tutto compatto all’interno della crosta croccante: in questo modo l’arancino diventava un piccolo piatto di riso e carne take away, da portare con sé durante le battute di caccia o anche nei campi per lavorare. Tutt’oggi è rimasto un cibo da asporto ma in un contesto completamente diverso.

All’interno di questa palla di riso si possono trovare ingredienti di vario genere, dal salmone agli spinaci e per i più insaziabili, gli appassionati dello zucchero, esiste perfino la variante dolce: una volta iniziato, non si può più smettere.

Foto di Federica Di Giovanni