Pier Daniele Seu, pizza in equilibrio tra tradizione e innovazione

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Pier Daniele Seu è il nuovo arrivo al Mercato Centrale di Roma ma gli appassionati di pizza lo conoscono molto bene. Già pluripremiato, ha avuto la capacità di rinnovare la pizza e reinterpretarla a modo suo, con un pizzico di estro che ha ridato nuova vita a gusti bistrattati, come la capricciosa.

Della sua nuova esperienza, appena iniziata, al Mercato Centrale, racconta:

Sono contentissimo di questa nuova avventura, sono contento che Umberto mi abbia dato questa possibilità. Al Mercato propongo i classici della pizza romana: capricciosa, margherita, marinara, funghi e salsiccia e calzone con la mortadella, con due aggiunte al mese a rotazione, che seguiranno la stagionalità.

Parliamo appunto della capricciosa, come si fa a rinnovare un gusto così classico e sempre più sottovalutato?

È sempre stata una pizza un po’ “caciarona”, abbiamo cercato di darle armonia e una connotazione diversa, togliendo la base rossa e lasciandola bianca. Tutte le materie prime saranno di alta qualità, il cotto sarà completamente naturale. L’uovo sarà preparato con cottura poché, cioè cotto a bassa temperatura in un roner, che fa l’effetto della pizza Bismark con il tuorlo liquido, ma sarà più bello da vedere.

Di Pier Daniele Seu viene sottolineata sempre la giovane età, ecco come tutto ha avuto inizio:

Sono entrato nel mondo della pizza circa 10 anni fa, quando avevo 20 anni. Mio padre faceva l’amministratore condominiale, avevo iniziato a fare il suo lavoro ma non mi aveva appassionato. Per caso feci un corso di pizzeria e col passare del tempo mi sono evoluto e sono arrivato fin qui.

Di pizzaioli bravi in Italia ce ne sono tantissimi, come si fa ad emergere?

Sono una persona competitiva, quando provavo a fare la pizza andavo a cercare i capisaldi della pizzeria romana, assaggiavo e mi chiedevo come facessero a farla più buona e diversa dalla mia. Ho studiato molto, ricordo che compravo il fascicolo “Maestri della pizza” e c’erano Gabriele Bonci, Stefano Callegari, Giancarlo Casa, ho studiato anche la pizzeria napoletana . Speravo di poter parlare con loro alla pari di pizza e adesso, nonostante tutto, non mi sento assolutamente arrivato, credo che tutti i progetti siano sempre un punto di partenza per migliorare e crescere. Cercherò di dare una forma diversa alla pizza, è stata sempre un po’ bistrattata dalla cucina, vista sempre come la scelta economica di chi non voleva la cena gourmet. Il mio modo pensare è più innovativo e giovane, voglio dare la giusta importanza a tutti gli aspetti della pizzeria, dall’impiattamento al topping e alla struttura del locale stesso, il personale di sala che sappia parlare più lingue e che sappia spiegare quello che sta vendendo, oltre a una buona conoscenza del beverage.

A proposito di questo, che drink si potrebbe abbinare alla capricciosa?

Al di là del classico pizza e birra, ora vanno tanto la bollicina e i grandi vini. Per me il miglior abbinamento che si possa fare è con un cocktail.

I mixologist sono preparatissimi e riescono a creare cocktail particolari, in questo caso per Seu l’ideale sarebbe riuscire a riprendere gli ingredienti della pizza, magari con un gin tonic che riprenda i gusti dell’oliva o del carciofo, oppure un Negroni. Pier Daniele Seu è stato definito “pizza chef”, ma per arrivare a questi risultati, in che percentuale si dividono studio e ispirazione?

Non mi piace essere chiamato “pizza chef”, mi sento un artigiano perché faccio un lavoro manuale e cerco di farlo al meglio, la parola chef la vedo più strutturata per la cucina. Non vorrei fare un torto a chi ha studiato per anni per raggiungere questo titolo. L’ispirazione di un pizzaiolo completo, secondo me, arriva mangiando tanto in giro, anche nei ristoranti. Il futuro della pizza sarà l’unione di pizza e cucina, quindi sono molto importanti le esperienze nelle cucine stellate per comprendere gli abbinamenti. Se si rimane sempre nella solita pizzeria non cambia niente. Sono per una connotazione più “cuciniera” della pizza, a favore delle contaminazioni.

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Di contaminazioni ce ne sono tantissime, qual è la più strana realizzata da te?

La più strana è una rivisitazione di cacio e pere: usando un formaggio erborinato T’choco rum, che ha una crosta di fava di cacao, e pera Williams messa in cottura, in modo che rilasci i suoi aromi e cambi consistenza. Cuocendosi ha una parte di morbidezza e scioglievolezza, che ho contrastato con noci tostate al forno, aggiungendo poi l’erborinato e polvere di cacao amaro. Inoltre ho vinto il premio emergente grazie alla rivistazione di una gricia, resa aromatica con cipolle marinate, guanciale, polvere di caffè e polvere di pecorino.

Dopo la prima fase di assestamento insieme al suo team, Pier Daniele Seu promette di lasciare spazio alla creatività, perché la pizza deve essere un piacere oltre che un lavoro. E a proposito di creatività, torniamo alle contaminazioni: il presidente islandese vorrebbe perfino bandirla, tu cosa pensi della famigerata hawaiiana?

Ho deciso di fare una sfida con me stesso provando a rendere buona una preparazione simile. Penso si possa giocare con il contrasto dell’ananas cotta a cannello in uscita, insieme a un carpaccio di prosciutto di Praga, abbinando magari qualche gel, magari un cocktail ridotto in gelatina, apportando le parti aromatiche che mancano. L’ananas è dolce, la parte proteica invece è affumicata, poi andrei a contrastare con la senape o un gel di Negroni. Potrebbe essere un modo divertente di rivisitarla!

Si parla spesso del connubio tradizione-innovazione, ma come si fa ad essere davvero originali se tutti non fanno altro che proporlo?

Io credo che forse la più grande innovazione a cui andare incontro adesso è cercare di tornare indietro. È stato fatto quasi tutto, si sono stravolti tutti gli approcci alla cucina, fare una cosa veramente innovativa oggi è un ritorno al passato attraverso la materia prima, lavorando con gli artigiani veri, conoscendoli di persona e conoscendo il lavoro che svolgono.

C’è un punto in cui tutto questo si esaurirà? E cosa verrà dopo, secondo te?

Sotto il punto di vista creativo non ci sarà mai una fine, è come per le note musicali: sono sempre 7 ma le melodie sono infinite, penso sia la stessa cosa. Ogni pizzaiolo può creare una sinfonia diversa con gli stessi ingredienti. Credo che con la tecnologia e le cotture diverse si faranno cose nuove, in questo al nord sono maestri: sono bravissimi nell’utilizzo delle tecnologie, nelle consistenze e metodi di impastamento, che qui purtroppo non conosciamo ancora così bene. 

Abbiamo chiesto a Pier Daniele Seu di identificarsi in un movimento artistico o un artista e abbiamo scoperto un suo lato inedito:

A me piace scrivere poesie, c’è stato un periodo della mia vita in cui scrivevo tutto in rima! Credo sia molto importante fare incontrare l’arte e la cucina, lo hanno già fatto tanti chef, come Bottura. Io ho realizzato una marinara, la pizza più semplice di tutte, in chiave artistica, ispirandomi a Pollock: base rossa, salse tirate di aglio nero, aglio bianco, origano e una salsa di pomodorino del Piennolo, base rossa e schizzi colorati. L’ho chiamata “Marinara su tela”.

Ha scritto poesie sulla pizza, ovviamente, e ha scritto un po’ di tutto quello che gli succedeva, scrivendo in romanesco, ispirandosi ai Poeti der Trullo, ma passiamo a un altro argomento, l’utilizzo dei social:

Credo per che un bravo imprenditore siano la chiave per riuscire ad emergere, adesso è tutto più immediato. Con una foto milioni di persone possono vedere il tuo lavoro, bisogna essere capaci di dare un prodotto buono dal punto di vista visivo ma far capire di essere veri, dev’essere buono anche quando lo vedi dal vivo e lo mangi. La cosa più importante nel mezzo di comunicazione è l’autenticità. Io credo di essere stato autentico fin dall’inizio, impostando il mio modo di vedere la pizza anche sui social, credo che mi abbia aiutato.

Adesso Pier Daniele Seu utilizza i social quasi sempre per lavoro ma meno spesso, soprattutto per questioni di tempo. Infatti ne ha molto meno anche per la vita mondana, dice di aver smesso di andare in discoteca:

Crescendo ho capito quali sono le cose importanti, Gabriele (Bonci, nda) mi chiama “pizzaiolo tronista” perché sto molto attento al look. Prima ero molto più concentrato su quello ma credo sia un processo naturale, adesso do importanza ad altre cose, valuto di più la mia interiorità.

Un “pizzaiolo tronista” che potrebbe avere aspirazioni nel mondo dello spettacolo: registi e attori che ti piacerebbe incontrare e con cui sarebbe bello lavorare?

Come regista mi piace molto Tim Burton e forse il migliore attore che vedo in questo momento è Johnny Depp, anche se interpreta sempre lo stesso personaggio. Ma anche Matthew McConaughey, un grande trasformista, come Leonardo DiCaprio, che riesce a interpretare bene tanti ruoli. Per un attore, come per un pizzaiolo, bisogna riuscire a trasformarsi, adeguarsi ai tempi, viaggiare.

Quest’ultimo punto è molto importante per chi fa questo lavoro, spiega Pier Daniele Seu, perché si incontrano culture diverse, si scoprono nuovi sapori, colori e modi di impiattare:

Bisogna essere sempre aperti, c’è da imparare da tutti. Penso che la qualità migliore sia essere una spugna, non chiudersi nelle proprie convinzioni. Il mio ultimo viaggio è stato a Londra, mi è piaciuta la cultura che hanno per i locali, sono tantissimi e sono tutti belli, c’è uno studio del format. Qui trovi la trattoria fatiscente che fa la carbonara più buona del mondo ma è bene dare un giusto contorno a una cosa buona: anche l’occhio vuole la sua parte! Lì c’è molta concorrenza e il distinguersi fa la differenza.

Qual è il tuo primo ricordo legato al viaggio?

Una cosa che mi è rimasta impressa è un viaggio in Sardegna dal nonno. Odiavo la vita di campagna e, adesso che nonno non c’è più, ricordando quei viaggi, quegli odori e quando mi portava a cercare i funghi, sento che mi manca e vorrei cercare di rivalorizzare tutto questo. Il mio sogno sarebbe aprire una pizzeria lì, che sia sostenibile. In Italia siamo indietro da questo punto di vista, anche se Stefano Vola sta facendo un ottimo lavoro così come Angelo Rumolo: fanno le pizze in base a quello che hanno nell’orto, questo è il massimo per un pizzaiolo, non bisogna dare tutto per scontato. 

Papà sardo e mamma triestina, che si sono incontrati a Roma, dove sei nato. A chi assomigli di più caratterialmente?

Sono sempre stato piuttosto indipendente e autonomo, loro non mi hanno mai imposto le loro scelte. Ho sempre avuto una coscienza personale, ero già formato perché avevo un carattere tutto mio. Forse più vicino a mia madre, che è più aperta e solare; sul lavoro sono più come mio padre e come i sardi, pignoli e testardi. Questi sono due tratti che ho preso da loro.

Chiudiamo con un po’ di musica, cosa ti piace ascoltare?

Poco fa stavo sentendo Allevi, mi piace molto preparare la pizza con musica classica in sottofondo. Anche Einaudi, mi piace ascoltare molto pianoforte, credo nel lavoro armonioso, non mi piace la frenesia (che serve sicuramente in certi momenti), penso che aiuti nello svolgimento della serata.

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Foto di Federica Di Giovanni