Simona Beltrami, la Fata Verde al fianco del Magorabin
“Lui è la parte creativa e io sono quella organizzativa”, racconta Simona. “Mi occupo di seguire le risorse umane, le strutture, l’estetica delle vetrine. Inoltre, mi occupo della parte burocratica. Lui, invece, si occupa delle ricette. Quelle della bottega Le Verdure sono riprese dalla tradizione popolare italiana ma rivisitate in chiave moderna, in una versione più leggera.”
Simona Beltrami si occupa della sala ma è anche sommelier. Cura, quindi, un aspetto molto importante dell’ambito della ristorazione, troppo spesso sottovalutato: “Nei locali mi occupo della gestione di tutta la sala. A questo si aggiunge la parte dei sommelier. Sono coordinatrice regionale del’Aspi (Associazione della Sommellierie Professionale Italiana) in Piemonte, organizzo corsi che possano favorire l’avvicinamento dei professionisti”.
Simona e Marcello Trentini sono cresciuti insieme nel mondo della ristorazione, raggiungendo importanti traguardi. “Ho aperto il primo ristorante quando avevo 23 anni. Marcello l’ho conosciuto due anni prima, quando già avevo intenzione di trasformare la casa di campagna dei miei in un agriturismo. Quando ci siamo incontrati, avevamo già lo stesso sogno in comune”. Una coppia inarrestabile e perfettamente bilanciata: “Facciamo lo stesso lavoro, stiamo tanto insieme ma ci occupiamo di due mondi diversi”. Ma chi è Simona al di fuori del suo lavoro? “Simona è una sommelier appassionata, mi piace mangiare fuori, è uno dei miei hobby preferiti. Mi considero una persona positiva, vedo sempre il bicchiere mezzo pieno. E mi reputo soddisfatta della mia vita, secondo me è una base importantissima da cui partire”. È con questo spirito che bisogna affrontare questo tipo mestiere, spiega Simona Beltrami. “È un lavoro faticoso, prende tantissimo tempo ma restituisce grandi soddisfazioni. Quando regali momenti piacevoli ai tuoi clienti, devi essere felice”. La soddisfazione più grande raggiunta finora è stato l’arrivo della stella Michelin: “È stato il coronamento di un sogno. Quando sei ancora una realtà piccola non te l’aspetti e forse non hai ancora ben capito come funziona e cosa succede. Quando arrivi sotto i riflettori cominci a capire il meccanismo e davanti a te si apre un mondo di opportunità”.
L’abbiamo già detto, proprio come Marcello, Simona è inarrestabile e altrettanto ambiziosa. La prossima soddisfazione potrebbe essere “l’arrivo di una seconda stella Michelin”. In questi anni, osserva Simona, “la cucina è stata rivalutata, anche grazie a programmi come Masterchef. Vorrei continuare a formare altri ragazzi in sala. Non è scontato e non è facile approcciarsi con il pubblico, devi essere sempre gentile e sorridente; anche se sei stanco, il cliente non deve percepire niente”. Se è vero che i programmi tv hanno portato il mondo della cucina sotto i riflettori, non è stato lo stesso per la sala: “I programmi hanno influenzato tantissimo questo aspetto. Insegno anche negli istituti alberghieri e praticamente tutti, oggi, vogliono lavorare in cucina. Sognano di essere grandi chef, pensano che la cucina sia solo quella che si vede in tv ma poi scoprono che non è esattamente così: è comunque un lavoro che richiede sacrificio e molto tempo”.
La sala, c’è da dirlo, non è da meno e sono molti gli aspetti da curare: “In questo tipo di ristorazione c’è tanto da studiare. In un ristorante gourmand come il nostro si parte da una base di due lingue, poi si dovrebbe arrivare almeno a 4. È importante conoscere la sommellerie, la logistica, il marketing, la burocrazia. L’accoglienza comprende un enorme bagaglio di conoscenze, con tantissime sfaccettature. Non è possibile ritrovare tutti questi elementi in una sola persona, per questo ogni ragazzo ha la sua specialità”.
I talent show culinari e tutti i programmi che ruotano attorno al mondo del cibo hanno comunque contribuito a umanizzare la figura dello chef stellato. Probabilmente dieci anni fa sarebbe stato strano vedere uno chef stellato proporre lasagna e parmigiana al Mercato Centrale: “Sarebbe stato visto sicuramente male. Con timore, perché sullo stellato c’è sempre la paura che ti faccia mangiare poco o che costi troppo. Chi prova, poi, si lascia andare. Di sicuro non è stato facile arrivare a questo punto ma grazie a Masterchef abbiamo visto che gli chef sono esseri umani come gli altri. Magari un po’ pazzerelli, certo, ma lo siamo tutti quanti!”.
Il momento dei bigliettini con le suggestioni arriva anche per Simona Beltrami e sul primo si legge “una critica costruttiva”. Lei non ci pensa molto prima di rispondere: “Voglio fare troppo! Mi hanno consigliato di rallentare, cerco di incastrare sempre troppe cose e può succedere che qualcosa si perda per strada. Questa è una delle critiche che mi muovono più spesso. Non sempre la ascolto, ma quando è possibile cerco di seguire il consiglio”. Scrivere o digitare? Anche in questo caso, Simona Beltrami tira fuori il suo lato pragmatico: “Digitare, per una semplice questione di velocità. Marcello, invece, è sicuramente uno che scrive. Io digito”. Nonostante questo, racconta Simona, “adoro tutte le arti, dalla pittura al balletto, dall’opera alla musica e la lettura. Il mio lato artistico forse non si vede ma l’arte mi piace molto”. Riprendendo l’intervista di Marcello Trentini e osservando i colori della bottega, anche a Simona Beltrami tocca scegliere la sua verdura preferita. Sceglie il peperone che, alla pari del collega pomodoro, ha diritto ad essere associato a una canzone: “Mi fa venire in mente qualche grande classico piemontese. Se ci pensi, il peperone è un ingrediente ricorrente nelle ricette piemontesi, come la bagna cauda. Andrei su una ballata di Gipo Farassino!”.
Foto di Federica Di Giovanni
